A arte do saquê, e o saquê na arte

Se você está acompanhando este blog, já percebeu que a Andréa Machado é mesmo uma especialista quando se fala em saquê, certo? Aqui ela compartilha conosco mais algumas ideias e conhecimento sobre esta bebida tão especial. Confira!


Quando eu comecei a estudar para me tornar sommelière, logo descobri que a parte mais prazerosa dos estudos não era a bebida. Eram história e arte, que andam sempre de mãos dadas quando se pensa em bebidas tão antigas, e que dão todo um senso de propósito e beleza ao tema.


A história e a arte são importantes para se entender o saquê. E por que não enriquecer a experiência ao degustá-lo apreciando uma gravura de Hiroshige ou um haiku de Bashō?


Aprimoramento do saquê no Período Edo


Foi durante o período Edo (1603-1868) que o saquê passou por significativos aprimoramentos técnicos e se tornou a bebida tal como a conhecemos hoje.

Ao longo desses 265 anos foram adotadas técnicas de produção que são utilizadas ainda nos dias atuais, como o hi-ire, ou pasteurização (que muitos anos antes de ser testada e descrita pelo francês Louis Pasteur já era utilizada na produção do fermentado de arroz), e o hashira shochu, ou adição de álcool ao mosto para extração de componentes fenólicos e preservação.


Surgiu ainda o sumisake, ou filtração por carvão ativado, uma vez que naquela época se adquiriu um gosto pelo saquê claro e transparente, e o saquê turvo e não filtrado foi deixando de ser consumido.


Foi nessa época também que as escolas de toji floresceram (conheça mais sobre esse mestre da produção de saquê). Fazendeiros frequentemente passavam o inverno produzindo saquê e, a partir dessa imersão, muitos desses trabalhadores adquiriram e acumularam um vasto conhecimento, que foi sendo passado de geração para geração. Hoje existem diferentes escolas toji, técnicas e estilos próprios de produção de saquê.


Mas não foi à toa que nesse período o saquê passou por tanto crescimento e transformação...


Florescimento das artes


No início do século 17, Ieyasu Tokugawa tomava o poder e se tornava o primeiro shogun do Japão, dando início a um período de forte isolamento político e econômico e rígido controle interno (ditaduras feudais), mas que também traria estabilidade e ficaria conhecido como “a idade da paz ininterrupta”.


Após um longo período de guerras e turbulências políticas, as populações urbanas tiveram meios para fazer florescer uma nova cultura de massa.


Crenças neoconfucionistas, xintoístas e budistas se misturavam para formar o Chonin-Do, ou caminho do cidadão comum, que, a exemplo do Bushi-Do, o caminho do samurai, ditava a conduta cultural a ser seguida. O Chonin-Do apoiou a crescente valorização das artes como o teatro Kabuki, o chá, a escrita e a pintura.


A ênfase na qualidade dos trabalhos manuais também ganhou força nesse período, e um novo estilo de pintura e xilogravura nasceu, o ukiyo-ê.


Ukiyo-ê, em tradução literal, quer dizer “figuras do mundo flutuante”, e retrata o estilo de vida hedonista adotado no período Edo, quando a busca por divertimento era constante.


Esse estilo de gravura retrata temas como o teatro kabuki, a beleza feminina e cenas cotidianas nas casas de chá (e até pornografia). O consumo de saquê aparece frequentemente como fundo para o trabalho de mestres do ukiyo-ê como Hiroshige e Kunisada, e nos mostra como a bebida era parte importante desse movimento cultural.


Utagawa Toyokuni I: "Beldades na produção de sakê", 1795 (ukiyo-e.org)

Kunisada II (1823-1880): "Retrato de Genji aproveitando o frescor da tarde", 1865 (fujiarts.com)

Tokoyuni Kunisada III (1786-1864): "Tarde impagável em Ryogoku", 1855 (fujiarts.com)

Kuniteru: "Saquê apresentado ao imperador", 1868 (harashobo.com)

Toyohara Kunichika: "Duas mulheres na varanda admirando as cerejeiras", 1868 (vangoghmuseum.nl)

Utagawa Hiroshige II: "Cerejeiras em flor em Toeizan", 1864 (vangoghmuseum.nl)

Também nessa época, no campo da escrita, nasce o poema haiku, com o mestre Mastuo Bashō. A poesia de Bashō retrata impressões e sentimentos do cotidiano, e o saquê é citado com frequência.

月花もなくて酒のむ独りかな


tsuki hana mo / nakute sake nomu / hitori kana


“Que lua, que flor nada, bebo umas doses aqui sozinho.”

(1689)


– Matsuo Bashô. dez hokku (haikai). [tradução de Gustavo Frade].


Para homenagear Bashō, a Hashimoto Brewery, em Iga, a cidade natal do poeta, localizada na província de Mie, criou a marca de saquê Hakasei Bashō. Seu Junmai Daiginjo é produzido com arroz Yamada Nishiki polido a 50% e fermentado com leveduras de flores de Akita.


Rótulo do saquê da Hashimoto Brewery faz uma homenagem ao poeta Bashô

Assim, foi no período Edo que o cenário político, social, e cultural fomentou o consumo e a indústria do saquê. Este, por sua vez, se adaptou às demandas de uma sociedade efervescente, tornando-se ele mesmo, o saquê, uma obra de arte.


Por Andréa Machado, sake sommelière

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