A bebida dos deuses, da origem até os dias de hoje

De uma conversa recente com um cliente do Tatá Sushi (do meu amigo Luizinho - @luizinhohirata, no Instagram), surgiu a ideia deste post. Apaixonado pela cultura japonesa e pelo saquê, e tendo voltado recentemente de uma viagem ao Japão, esse cliente dizia, empolgado, que o saquê era a bebida dos deuses.

Por mais que estivesse se referindo à inebriante sensação de leveza e “elevação” ao tomar o saquê – no que estava totalmente certo –, ele também puxou o gancho para as origens sagradas desta maravilhosa bebida.

Há diversas correntes e teorias sobre a origem do saquê, mas é provável que ele tenha surgido há cerca de 2.000 anos, como uma bebida utilizada em rituais religiosos.

Produção nos templos

Do período Yayoi (300 a.C. - 300 d.C) vêm os registros do que é considerado o método que originou a produção do saquê no Japão, o kuchikamizake (口噛み酒 ). A tradução literal é: saquê mastigado. E a produção era essa mesma: o arroz era mastigado e cuspido num recipiente. As enzimas da saliva transformavam o amido em açúcar que, com o tempo, fermentavam naturalmente, transformando esse açúcar em álcool.

Em geral, o kuchikamizake era produzido nos templos, onde as jovens sacerdotisas atuavam como as mascadoras do arroz. Aliás, para quem também gosta de animes, a recente, mas já aclamada animação “Kimi no Na wa” (「君の名は」), do diretor Makoto Shinkai, apresenta esse processo, de forma linda e poética.


Cena do anime "Kimi no Na wa", onde se mostra a feitura do "saquê mastigado". (Foto: CoMix Wave Films)

No período histórico seguinte, o Kofun (300 d.C. - 538 d.C), o doburoku (濁酒、濁醪)– uma bebida que não é tecnicamente um saquê, estando mais próxima de um dos passos intermediários de sua produção, o moromi (もろみ)– passou a ser utilizado como oferenda aos deuses, para que a safra de arroz fosse boa.

Ou seja, desde sua origem, o saquê é, de fato, uma bebida dos deuses!


O saquê de hoje e o saquê de ontem

O saquê como o conhecemos hoje, em especial nas categorias premium, cujo consumo cresce dentro e fora do Japão, é muito diferente do que aquele a que as antigas gerações tinham acesso.

É possível dizer que um grande salto de qualidade ocorreu com a invenção da máquina de polimento vertical, em 1933, que permitiu que os grãos de arroz fossem polidos em proporções nunca antes alcançadas.

A prática de polimento já existia desde o século 16, mas, sem essa máquina, o percentual remanescente do grão (seimai buai 精米歩合) chegava a, no máximo, 90% (ou seja, 10% do grão era polido/retirado). Com a máquina, o grão de arroz passou a poder ser polido até percentuais de um dígito.

Hoje, é comum encontrar deliciosos saquês junmai daiginjo ou daiginjo, cujo arroz tem um seimai buai de 30%/35%, ou até menos. As características desse saquê, em geral, são o frescor, os aromas de flores e frutas, a doçura e seu longo final. Os ancestrais produtores de saquê no Japão, provavelmente, não conseguiam fazer um saquê com todas essas características.

Após a Segunda Guerra Mundial, a falta de arroz no mercado japonês (tanto para comer quanto para fazer saquê) fez com que a prática de adicionar álcool à bebida se tornasse mais comum. Na realidade, essa prática já existia desde o período Edo (1603-1868), e era adotada para evitar que o saquê estragasse.

Quando comecei no mundo do saquê, achava que a adição de álcool era muito evidente no palato, mas aprendi que há muita leveza e classe também nessas bebidas, a ponto de não ser possível discernir, em diversos casos, que se trata de um “não junmai” (ou seja, que possui adição de álcool).

Esses são alguns poucos exemplos de mudanças na forma de produção e tecnologias que contribuíram para a qualidade do saquê que bebemos hoje. Ainda que atualmente existam menos sakaguras (fábricas de saquê) do que no pico de produção da década de 1970, a produção e o consumo de saquês premium nunca foram tão altos. E são esses saquês que o mundo está conhecendo e adorando.

Não só com a origem nos deuses, fato é que o saquê dos nossos dias também é “dos deuses” por nos deixar leves, encantados e ligeiramente elevados. De origem sagrada, chega hoje aos nossos copos e taças, sozinho ou realçando nossas refeições favoritas, com uma qualidade nunca antes vista.

Um brinde à bebida dos deuses! Kampai! 乾杯!


E lembre-se: o saquê certo é o saquê que você gosta!

Fabio Ota, sake enthusiast

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