A boa cerâmica aguça os sentidos de quem bebe saquê

Hoje a ideia é falar um pouco da relação entre a cerâmica e o saquê, mais especificamente sobre os copinhos ochoko. Sou suspeito para falar, pois gosto tanto de ochokos que, já faz algum tempo, venho juntando diferentes exemplares, formando uma pequena coleção.



Coleção pessoal de ochokos (Foto: Fábio Ota)

Então vou tratar hoje desse adorável copinho, que pode ter variações de formato, tamanho e acabamento. Pode ser feito também de outros materiais, que não a cerâmica, como vidro ou metal. Mas os de cerâmica são maioria.

A primeira vez que me vi realmente atraído pelo ochoko foi quando fui ao Nagazumi, restaurante do chef Masashi Ogo, e que fica escondidinho em uma rua de Akasaka, bairro de Tóquio. Era o ano de 2011 e ele havia sido o mais novo chef (de idade mesmo, com seus vinte e poucos anos) a ser agraciado com a estrela Michelin em todo o mundo. Era uma das primeiras edições do guia em Tóquio (se bem me lembro, a de 2010).

No Nagazumi, ao pedir um saquê, uma bandeja com diversos tipos de ochoko é apresentada ao cliente, que escolhe o de sua preferência. Me senti como no filme Indiana Jones e a Última Cruzada, de 1989 (vintage, né?), onde o protagonista, interpretado por Harrison Ford, precisa escolher o cálice sagrado correto.

Como escolher o seu ochoko?

Escolher o seu ochoko em um restaurante pode ser bem divertido. Vários fatores podem ser considerados: material, tamanho, cor, textura ou mesmo simpatia por um deles. Por exemplo, se você escolher um copo pequeno e estiver bebendo em um bom ritmo, mais frequente será a necessidade de servir-se ou ser servido. E faz parte da cultura do saquê que um sirva o outro quando se bebe em dupla ou grupo.



Depois de um tempo aprendi que escolher um ochoko é um ritual bem comum em diversos restaurantes que servem saquê, inclusive no Brasil – é o caso do Sushi Kansuke, do premiado chef e amigo Keisuke Egashira.

Vale lembrar que, em certos estabelecimentos, a escolha se aplica somente para os saquês mais premium, como os junmai ginjo, junmai daiginjo, ginjo e daiginjo.

A cerâmica influi na apreciação de uma bebida

No início deste post, eu escrevi que a maioria dos ochokos é de cerâmica. Recentemente, visitei o atelier do mestre ceramista Shugo Izumi, em Atibaia, interior de São Paulo.

Lá pelo meio da visita, ele pegou uma garrafa de cerâmica, um ochoko de sua própria confecção e me serviu uma cachacinha. Cachaça boa e simples, que desceu, como dizem, “redonda”.


Mestre Shugo Izumi em seu Atelier. Foto: Fábio Ota

Depois, ele pegou uma garrafa de cachaça, dessas de vidro que se vendem em qualquer boteco ou mercado, e me serviu – não lembro a marca. Para diversão do Izumi-san, fiz uma cara de desgosto e quase cuspi essa segunda cachaça, que desceu queimando. Sabe aquelas cachaças baratinhas, em que o gosto do álcool é predominante? Então, essa mesma...

Só que Izumi-san explicou se tratar da mesma cachaça! O quê? Como assim?

A diferença é que, no caso da primeira cachaça, ele a deixava alguns dias na garrafa de cerâmica que ele mesmo fez. Tinha também uma versão “envelhecida” da mesma bebida, que havia ficado mais de mês na garrafa de cerâmica, o que a deixava mais “redonda” ainda.

Acredito que, como eu, qualquer um que provasse as duas doses poderia jurar que se tratavam de bebidas distintas. Aliás, acho que 100% dos visitantes que são agraciados com o mimo (ou “pegadinha”, pensando bem) fazem aquela cara que eu fiz, para diversão do Izumi-san, que deu muita risada.

Isso para mostrar que o material de que é feito o recipiente para guardar ou para saborear uma bebida pode influenciar no gosto e na experiência como um todo. Pode aguçar os sentidos de forma inesperada.


Experiências sensoriais do saquê


Hideko Honma em produção, em seu Atelier (Foto: Rafael Salvador)

Sobre o assunto, conversei essa semana com a também mestre ceramista Hideko Honma, que graciosamente deu seu depoimento sobre as experiências sensoriais relacionadas ao saquê e à cerâmica. Vejam o que ela me disse:

“Como ceramista, tenho a convicção de que o saquê servido em uma peça de cerâmica, que contém os elementos primordiais da natureza (terra, água, ar e fogo), abre o canal sensorial para se experimentar o conceito wabi sabi, o sexto sentido e assim por diante. Alguns estilos de cerâmica são mais e outros menos explícitos com relação a esses elementos. E é necessária atenção com a forma, espessura e cor da cerâmica para poder apreciar a transparência, temperatura, textura e todos os inúmeros detalhes de um saquê.”

Concordo 100% com ela, e fica a sugestão para quem ainda não experimentou: tentar beber seu saquê predileto em um ochoko de cerâmica.


Um conjunto inusitado para saquê. Foto: Tatewaki Nio, para o livro "Izakaya: Por dentro dos botecos japoneses" (Jo Takahashi, Editora Melhoramentos)

Pessoalmente, prefiro muito adquirir uma peça de um ceramista, feita manual e individualmente, com alma, a um produto industrializado e massificado. Além de o ochoko não ser, em geral, uma peça tão cara, temos a sorte de ter no Brasil diversos ceramistas de destaque.

Kampai! 乾杯!!


Fabio Ota

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