“FAQ DO SAQUÊ” – Todas as suas dúvidas respondidas aqui!

Quase que diariamente recebo através das redes sociais inúmeras dúvidas de apreciadores de saquê sobre esta bebida que amamos tanto, mas que com tantos termos e mistérios que a envolvem, pode ser um tanto confusa. Rsrs.


Portanto abrimos aqui um espaço para você tirar todas as suas pulgas atrás da orelha, e ficar craque no assunto!


FAQ é abreviação para “Frequent Answered Questions”, onde respondemos às perguntas mais comuns acerca do assunto.


Mande sua pergunta para a gente! Teremos o prazer de respondê-la aqui! Não existe pergunta boba. =)



Vamos às respostas?


- Saquê envelhece?

Não e Sim. Rsrs. Explico... No geral, o saquê deve ser consumido o mais fresco possível. Em até um ano da sua data de engarrafamento, ele está no seu auge para ser consumido. Depois disso ele vai gradativamente perdendo aromas e sabores. Uma garrafa de saquê bem armazenada dura em média até 3 anos. Sendo que os aromáticos como os Ginjos e Daiginjos perdem suas propriedades ainda mais rapidamente que os demais. “The fresher, the better”, dizem. Não á toa, no Japão são comuns festivais para se tomar o Shiboritate, o saquê recém prensado. Então se você está se perguntando se deveria envelhecer algumas garrafas de saquê na adega, a resposta é não. Porém, todavia, contudo, no entanto... Existem saquês propositalmente envelhecidos pelo produtor. São os Choki-Jokusei-shu (ou Koshu ou Hizo-shu). Alguns produtores envelhecem seus saquês em busca de atingir outros perfis aromáticos. Não há um consenso, ou um único método de envelhecimento de saquês, e cada produtor o faz à sua maneira. Deste modo, um saquê envelhecido é muito diferente do outro, e certamente muito diferente do saquê fresco. É considerado envelhecido um saquê que fique maturando acima de 3 anos, mas encontra-se saquês de 10, 15, 20 anos e o céu é o limite para isso. A cor muda para um líquido âmbar, e os aromas terciários variam de castanhas á couro. Envelhecer o saquê não é uma questão de torná-lo melhor ou mais afinado como acontece com o vinho, e sim, de se obter um produto diferente.


- Junmai é melhor?

Não. Junmai e Honjozo são produtos diferentes. E um não é melhor que o outro. A palavra Junmai pode ser traduzida como “puro arroz”, e faz alusão ao fato de que neste tipo de saquê é utilizado apenas arroz e koji, e de que não é adicionado álcool etílico no seu processo de produção. Não é raro as pessoas entenderem que este estilo seria algo “mais puro”, e portanto “mais nobre”, o que é um equívoco. O Honjozo leva em seu processo de produção a adição de álcool etílico antes da prensagem, que visa extrair do moromi (mosto) os aromas (ésteres e outros químicos) que são solúveis apenas em álcool. São perfis de saquês diferentes, e não indicam qualidade. Cada um encontra seu público e sua ocasião.


- Honjozo é mais alcoólico?

Não. Embora o Honjozo tenha recebido em seu processo de produção a adição de álcool etílico, este passa pelo processo chamado de Warimizu, que é a diluição do saquê com água antes de ser engarrafado, para acerto da graduação alcoólica e de aromas e sabores. Vale lembrar aqui que com exceção dos saquês conhecidos como Genshu, que pulam esta etapa de diluição e por isso tem uma graduação alcoólica maior, todos os saquês passam pelo processo Warimizu! Mesmo os Junmais, que não recebem adição de álcool etílico. Portanto o Honjozo também não é um saquê “aguado”. Rsrs.


- Qual a graduação alcoólica do Saquê?

De 14 a 16 graus. Quase como um vinho (um vinho bem alcoólico, é verdade! Rsrs) Estou muito acostumada a explicar que o saquê não é um destilado, e que não se parece com a Vodka! Rsrs. No Brasil, o saquê (em especial os de baixa qualidade) foi introduzido através da coquetelaria, na versão da “Sakerinha”, “Caipisake”, ou simplesmente “Caipirinha de Sake”, misturado com frutas. Como a caipirinha em sua versão original é um drink feito com Cachaça, ou ainda na versão “Caipiroska” com Vodka, ambos destilados com alta graduação alcoólica (cerca de 40 graus!) tornou-se senso comum de que o saquê é o substituto mais leve, porém da mesma categoria. Isso não é verdade. O saquê é um produto fermentado, e de graduação alcoólica que se assemelha mais ao vinho.


- Os melhores saquês são Daiginjos?

Aqui eu respondo com uma outra pergunta: Melhor pra quem?

Junmai, Honjozo, Ginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo e Junmai Daiginjo, são estilos diferentes de saquê. E um não é necessariamente melhor que o outro. O Daiginjo é um saquê cujo arroz utilizado foi polido a 50% ou mais (aproveitado menos de 50% do arroz polido). Esse processo de polimento conhecido como Seimaibuai foi feito para que se utilize apenas o centro de amido do arroz (Shinpaku) excluindo a porção externa de proteínas e lipídios, o que resulta em um saquê mais aromático, com perfil frutado e floral. Certamente o Daiginjo agrada muita gente, mas nem todo mundo. Há quem adore um saquê super aromático que parece um suquinho de maçã, e há quem ache este tipo de saquê “over”, um tanto exagerado. Cada categoria tem suas qualidades, e todas encontram seu público. Portanto, não há como afirmar que o Daiginjo é melhor. Podemos afirmar que é mais caro. Uma vez que você aproveitou somente metade ou menos da matéria prima no seu produto, este produto certamente terá um custo maior. Mas nem tudo que é mais caro, é melhor. São muitas as variáveis que fazem um Daiginjo ser melhor que o outro (tipo de arroz utilizado, tipo de água, tipo de levedura, koji, expertise e cuidados de quem o fez e por aí vai...), e certamente o preço não é uma delas.


Espero ter deixado o mundo do saquê um pouquinho mais claro. Mande suas perguntas pra gente!


Kampai!


Por Andréa Machado Sake Sommelière

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