Glossário do saquê: Toji, o mestre produtor da sakagura

O toji (杜氏)é a figura mais importante dentro de uma sakagura (produtora de saquê). Ele é o responsável pela produção do saquê em todas as suas etapas. O toji está para o saquê como o enólogo está para o vinho, ou o mestre cervejeiro para a cerveja. Porém, a figura do toji remonta a tempos antigos.


Antigamente, produtores de arroz cultivavam o grão da primavera ao outono e preparavam saquê no inverno. Com o tempo, esses profissionais acumularam grande conhecimento, que era passado de mestre para aprendiz, de geração para geração.



Hoje o toji é parte de um sistema hierárquico de responsabilidade na produção do saquê, onde esse mestre é a maior autoridade, seguido pelo seu assistente, o kashira (頭), que supervisiona os trabalhadores da fábrica, chamados de kurabito (蔵人). Dentre os kurabito, cada um exerce uma função específica: o daishi (大師) é responsável pela produção do koji (麹 malte), o motoya (酛屋) é responsável pelo shubo (酒母 starter de fermentação) e o kamaya (釜屋) cozinha o arroz no vapor, e assim por diante.


Quando um toji se aposenta, sua função é geralmente assumida por um pupilo. Além de ter trabalhado ao longo de anos com o mestre, aprendendo tudo com muito afinco, esse aprendiz precisa ser merecedor da honraria e da responsabilidade do cargo. Não raro, a função de toji é herdada dentro de uma família, como no caso dos pequenos produtores.

O toji precisa ser um profissional de muito conhecimento técnico, comunicativo, e de bom relacionamento interpessoal, para manter a harmonia na equipe e dirigi-la na produção de um bom saquê.


Produção nos meses mais frios


No período Edo (1603-1868), época em que o saquê passou por importantes avanços tecnológicos, foi estabelecido o Kan-Zukuri (寒造り), norma que ditava que o saquê deveria ser produzido somente durante os meses frios do inverno. Em uma época anterior ao surgimento de métodos de conservação, essa regra buscava evitar os problemas típicos do calor, como contaminação e deterioração do produto.


Essa norma criou uma demanda por um trabalho sazonal, que foi prontamente atendida por agricultores e pescadores. Impossibilitados de exercerem suas atividades normais nos períodos de frio intenso, esses homens dedicavam-se então à produção do fermentado de arroz, geralmente isolados dentro da kura.


Na cidade de Nada, província de Hyogo, onde o Kan-Zakuri foi primeiramente estabelecido, a crescente e promissora produção de saquê gerou falta de mão de obra, fato que atraiu trabalhadores de cidades vizinhas, principalmente da área de Tamba.


Naturalmente esses trabalhadores sazonais acumularam conhecimento, e acabaram por se tornar mestres na produção de saquê. Estes se organizaram para trocar experiências e compartilhar técnicas, e assim nasceu a primeira guilda de toji, a Tamba Toji (丹波杜氏) .




Surgem as diversas escolas de toji


Com o tempo, outras comunidades de profissionais foram surgindo. Trocavam experiências e comparavam os trabalhos, em prol do aprimoramento da bebida que produziam. Assim apareceram novas guildas/escolas, nomeadas pela região onde se originaram. Cada qual desenvolveu métodos únicos e tecnologias próprias, que foram passados de geração para geração, e influenciaram e beneficiaram a indústria do saquê como um todo.


A Tamba Toji e a Nanbu Toji, da prefeitura de Iwate, bem como a Echigo Toji, da região de Niigata, são as mais conhecidas escolas de toji hoje em dia.

Existem outras inúmeras escolas de toji espalhadas por todo o território japonês, e cada uma trabalha para produzir um saquê que reflita as características regionais e culturais da sua origem.


O toji nos tempos modernos


Com o fim da Segunda Guerra Mundial, o consumo de saquê cresceu exponencialmente, assim como o número de toji e suas escolas. Esse consumo teve seu ápice nos anos 70, mas depois começou a cair.


Com o crescimento econômico do país, muitos trabalhadores migraram do campo para as cidades, e muitas escolas pequenas sumiram.


No entanto, com a ascensão dos estilos Ginjo e Junmai nos anos 90, a indústria retomou fôlego e as escolas de toji tiveram um papel significativo no aprimoramento das técnicas modernas e na especialização de novos profissionais.


Com a baixa taxa de natalidade no Japão, e com os jovens vivendo cada vez mais concentrados nas áreas urbanas, o futuro do toji é incerto. Muitos profissionais atuantes já passaram da idade média de se aposentar, e não encontram substitutos à altura.


Um novo modelo, o toji-proprietário, também entra em cena. Com fácil acesso à informação, e com a possibilidade de estudar em lugares como a Universidade de Agricultura de Tóquio, está se tornando cada vez mais comum que profissionais de outras áreas abram a sua própria sakagura e assumam o papel de toji, desafiando os métodos tradicionais.


A abertura das tradições também se nota nas mulheres que recentemente assumiram como toji, e até estrangeiros, como o imigrante inglês Philip Harper, que exerceu o cargo de toji da Ume no Yado, e desde 2008 lidera a produção da Kinoshita Shuzou, onde criou sua própria marca de saquê.


O papel do toji é, e será por muito tempo, um cargo de prestígio e muita responsabilidade. No entanto, os novos tempos o moldarão à sua maneira.


Por Andréa Machado, sake sommelière

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