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Japão de Norte a Sul: uma viagem através dos saquês


Hoje vou escrever sobre uma região que é muito especial para mim! Foi à mesa da família Nakamoto, na cidade de Hiroshima, que eu provei o “saquê do estalo”, aquele que me fisgou e me arrastou para o mundo dos saquês (Fabio Ota fala mais sobre o saquê do estalo aqui!).


“An-chan, você tem que mostrar o saquê japonês no Brasil”, me disse o Sr. Nakamoto ao me servir o chokko de uma garrafa que tinha aromas de grama cortada, e gosto de frutas secas e baunilha. Um tempo depois entendi que a garrafa que bem acompanhou as ostras locais empanadas pela Sra. Nakamoto naquela ocasião - e me marcou para sempre - na verdade provém da província de Aomori, ao norte, bem longe da cidade de Hiroshima, mas a conversa que a sucedeu naquela mesa abriu meus horizontes para o mundo do saquê definitivamente.


Nishida Denshu Tokubetsu Junmai, da província de Aomori, o saquê do estalo a mesa dos Nakamotos em Hiroshima, acompanhou lindamente as ostras locais.

“Hiroshima é a meca do Saquê”, me explicou o Sr. Nakamoto com seu Hiroshima-ben, o dialeto característico da região. E agora eu vou explicar para vocês...



Hiroshima (広島)


O importante centro urbano de Hiroshima (広島) está localizado na costa do Mar Interior de Seto, uma faixa de mar entre as ilhas de Honshu (onde está Hiroshima), Shikoku, e Kyushu, ao sul do arquipélago japonês.


São nessas águas que banham o Tori de Itsukushima (patrimônio da humanidade da Unesco) na ilha de Miyajima, onde criam-se (são verdadeiras fazendas mar adentro) as famosas ostras de Hiroshima. A província é responsável por 70% da produção de ostras no Japão. Nos muitos restaurantes ás margens do rio Ota (Ota-gawa) que corta a cidade de Hiroshima você pode degusta-las frescas com molho ponzu, no topo de um domburi, ou no meu estilo favorito, empanadas em farinha panko e fritinhas (conhecidas como Kaki Furai), como as que provei da Akemi-san (a Sra Nakamoto).


O Tori de Itsukushima na ilha de Miyajima, patrimônio da humanidade da Unesco, no mar interior de Seto. Fotos por Andréa Machado.

Criação de ostras no mar interior de Seto, á caminho de Miyajima. Foto por Andréa Machado.

Atravessando as margens do rio Ota de um lado ao outro, bem ao lado dos muitos oyster bars por ali, encontra-se a ponte em forma de T (reconstruída, é claro) que foi utilizada como alvo para o lançamento da Little Boy, a bomba de Hiroshima. A partir dela, estende-se o Memorial da Paz, que abriga a cúpula da antiga prefeitura, único prédio a resistir à bomba, e que foi deixada como está como um lembrete dos horrores desta data. Um parque e um museu fazem parte do complexo.


Ponte em T e o domo da bomba, às margens do rio Ota na cidade de Hiroshima. Foto por Andréa Machado.

A cerca de 40 min de trem de Hiroshima, descendo na estação de Saijo, seguindo as chaminés você encontra a maravilhosa Sakagura Dori, o distrito do saquê, um verdadeiro parque de diversões para os amantes da boa bebida. É ali que em outubro, antes que os produtores hibernem em suas sakaguras para mais um ano de produção, acontece o Saijo Sake Matsuri. O festival atrai cerca de duzentas mil pessoas em busca de degustar até 900 rótulos em dois dias de evento, que acontece no fim de semana que precede o feriado nacional do dia da saúde e dos esportes (体育の日 Taiiku no hi) - o que é certamente muito conveniente!


A produção de saquê em Hiroshima data de tempos medievais, e atribui-se a criação do estilo Ginjo às técnicas criadas pelo produtor Senzaburo Miura (1847-1908), que elaborou a técnica para se produzir um Koji estável, e o método de fermentação longa em baixas temperaturas (muito adequadas às águas moles da região). Sob sua supervisão, nasceu escola de Tojis de Hiroshima, de onde vieram tantas outras técnicas consideradas modernas para a produção do saquê.


Estátua de Senzaburo Miura (1847-1908), em bronze, no templo Sakakiyama Hachiman, no distrito de Akitsu. Foto por Andréa Machado.

Outros avanços tecnológicos da província de Hiroshima no saquê incluem o isolamento das leveduras número 3,4 e 5, e o desenvolvimento da máquina polidora pela Satake Corporation, o que abriu as portas para os estilos Ginjo/Daiginjo.


O arroz característico da região, o Omachi, é produzido entre as montanhas Chugoku, que rodeiam a província. Produz saquês leves e aromáticos, com o umami marcado. Outros arrozes muito cultivados e utilizados nos saquês da região são o Hattan e o Hattan-Nishiki.

O Annual Japan Sake Awards, o prêmio de maior prestígio no meio dos saquês, é organizado pela National Research Institute of Brewing, localizada em Hiroshima, o que também confere à província o status de “meca do saquê”.


Dentre os 51 produtores da região, dois valem muito a pena conhecer: o Shusho-Ichidai Aimisen, da Chugoku Jozo, um Daiginjo com seimaibuai (taxa de polimento do arroz) de 35%, e o Fukucho Junmai Daiginjo Myokafu da Imada Sake Brewery, de arroz Hattan-so com seimaibuai de 40%, produzido pela Miho Imada, uma das poucas Toji da região.




Para acompanhar as maravilhosas garrafas produzidas na região, experimente um Okonomiyaki ao estilo de Hiroshima, com macarrão entre duas panquecas, muito diferente daquele mais tradicional ao estilo de Osaka.


Okonomiyaki ao estilo de Hiroshima, esse feito em casa pelas mãos da Sra Yamamoto. Foto por Andréa Machado.

Para os mais doces, um Momiji Manju, manju típico da ilha de Miyajima onde está o templo de Itsukushima, recheado com anko (pasta de feijão doce) em formato de Momiji, a folha de bordo japonês. Certamente uma iguaria que você encontra apenas na região.


Fábrica de Momiji Manju em Miyajima. Foto por Andréa Machado.

Kampai e Go Carps (time de baseball local)!!!


Por Andréa Machado. Sake Sommelière.





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