Japão de Norte a Sul: uma viagem através dos saquês - NIIGATA

Dando sequência a nossa viagem pelo Japão através do saquê, adentramos a ilha de Honshu, a maior do arquipélago japonês!


Na costa Norte do Mar do Japão, hoje visitamos Niigata (新潟).


Os kanjis de Niigata (新潟) podem ser traduzidos como “nova lagoa”. Não se sabe ao certo de onde veio o nome, mas credita-se a uma lagoa próxima a nascente do rio Shinano (o rio mais longo do Japão).


Com uma extensão de 240 km de norte a sul, está situada entre o mar e as montanhas. É dividida em quatro sub-regiões: Kaesetsu ao norte, Chetsu ao centro, Joetsu ao sul, e a ilha de Sado, localizada a cerca de 50km da costa.


Com terras extremamente férteis, a principal atividade econômica da província é a agricultura, com destaque para o arroz. A variedade Koshihikari (shokumai) é a mais plantada na região. Desta maneira, indústrias relacionadas ao arroz são fortes em Niigata, como fabricas de Senbei, Arare e Mochi.


Campos de arroz Ogura, na ilha de Sado (https://www.visitsado.com/en/)

A produção de saquê na região também é muito expressiva! Com 91 sakaguras, produz cerca de 37 toneladas de saquê por ano, o equivalente a 8% do total da produção nacional. O principal arroz cultivado para a produção de saquê na região é o Gohyakumangoku, que se beneficia muito da amplitude térmica da província, com dias quentes e noites frias.


O Gohyakumangoku, aliás, é uma variedade desenvolvida nos anos 50 pelo “Niigata Agricultural Testing Center”, o primeiro centro de desenvolvimento do tipo no Japão. O nome Gohyakumangoku é uma homenagem á província que á época atingia o marco de produção de “5 milhões de koku” (o koku é uma medida de volume, equivalente a aproximadamente 278 litros). Esta variedade costuma resultar em saquês frescos e leves, como o “tanrei-shu” (de tanrei-karakuchi, corpo leve e seco), predecessor do estilo Ginjo, que é muito popular por lá.


A água da região, primariamente de degelo, é considerada mole (sem grande presença de minerais), e é ótima para a produção de saquês leves e aromáticos.


É de Niigata uma das três escolas de Toji mais renomadas do Japão (saiba mais sobre o Toji aqui!), a Echigo Toji, cujo trabalho alia as modernas técnicas de produção com as tradições seculares.


A maioria dos produtores de saquê da província são sakaguras familiares de produção em pequena escala, de maneira artesanal.


Um rótulo muito premiado é o Yukikage (aka Snow Shadow) da Kinshihai Shuzo. O Tokubetsu Junmai é elaborado com a variedade local Gohyakumangoku e água da fonte Tengu. É leve e refrescante, e é considerado um saquê que demonstra a tipicidade da região.


Outros produtores de destaque na região são o Musashino Shuzo do sul da província, que produz o famoso “Ten to Chi - Heaven to EarthJunmai Daiginjo, produzido com a variedade de arroz Koshi-Tanrei, último desenvolvimento da “Niigata Agricultural Testing Center”, e que vem fazendo sucesso entre produtores e apreciadores do saquê. E o Yuki Otoko (aka Pé Grande / Yeti) Junmai da Aoki Shuzo, escolhido pelo “The Wonder 500” do governo japonês (https://thewonder500.com/) como um dos produtos de destaque da região. Yuki Otoko foi ilustrado no ensaio de Suzuki BokushiHokuetsu Seppu”, como uma criatura peluda que ajudava os viajantes a carregar suas bagagens através das montanhas nevadas.

O “Ten to Chi - Heaven to Earth” Junmai Daiginjo, produzido com o arroz Koshi-Tanrei á esquerda. Á direita o Pé grande da Aoki Shuzo [http://www.niigatasake.com]


De clima muito frio (média anual de 11°C) e com alta precipitação e neve no inverno, a gastronomia de Niigata é para aquecer o corpo e o coração. O Hegi Soba, macarrão de trigo sarraceno com caldo quentinho, é misturado a alga funori que confere elasticidade a massa, e servido sobre uma bandeja retangular conhecida como Hegi.


O Tochio Aburage, massa de tofu frito por imersão, também é famoso na região por ser bem maior do que o tradicional, de casquinha crocante e interior macio. O Noppe é um ensopado de frango, konjac, e raízes apreciado no ano novo e em ocasiões festivas.


O Aburage da Memesen, produtor da provincia de Niigata (http://mamesen.jp/)

Agora, popular mesmo, de encontrar em caixas lindas na estação de trem, é o Sasadango, bolinho de arroz glutinoso aromatizado com Artemísia (o que dá um sabor forte ao bolinho), e embrulhado em folhas de bambu. Definitivamente uma iguaria que você encontra apenas nesta província.


E aí, qual receita você vai escolher hoje para acompanhar o seu saquê de Niigata? Kampai!!!


Por Andréa Machado. Sake Sommelière.

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