Japão de Norte a Sul: uma viagem através dos saquês - HOKKAIDO

Atualizado: 2 de Mai de 2019

O Japão está a 17.300Km do Brasil, ou o equivalente a 30 horas de voo. Não raro me bate aquela nostalgia e uma vontade imensa de andar pelas movimentadas ruas de Tóquio, ou caminhar às margens do rio Kamo em Quioto em meio ao distrito de Gion, sentindo o aroma dos Izakayas do Pontocho se misturarem ao ar fresco do outono. Como a distância não me permite visitar a terra do sol nascente com a frequência que eu gostaria, abro uma garrafa de saquê. Descobri que uma boa garrafa é a melhor maneira de encurtar essa distância e me transportar à terra onde ela é produzida. Por isso lhe convido a conhecer o Japão através do saquê. Nesta série de posts que se inicia hoje, apresentaremos uma a uma as principais províncias produtoras, suas cidades, sua cultura, gastronomia, e claro, seus melhores produtores.


Hoje passeamos por Hokkaido...


Hokkaido (北海道) em tradução literal que dizer "Circuito do Mar do Norte”. É a segunda maior ilha do arquipélago japonês, localizada no extremo norte do país. É a maior prefeitura do Japão e a de maior densidade populacional.

É a terra natal do povo indígena Ainu (アィヌ), que ainda ocupa a ilha norte do Japão e uma pequena parte da Rússia. Os Ainus viviam da caça e pesca, e passaram a obter arroz e ferro comercializados pelos japoneses durante o Shogunato Tokugawa (1603-1868), quando se aproximaram da sociedade japonesa. Ao longo da história os Ainus já estiveram em guerra, e já foram colonizados, mas hoje são cidadãos japoneses, ainda que vivam em comunidades isoladas, e mantenham suas tradições ancestrais. Os Ainus acreditam que cada coisa possui um Kamuy (espírito). Como não há um sistema de escrita Ainu, a história de suas divindades (seus Kamuys) e seus heróis são passados de geração a geração em forma de contos épicos, repetidos oralmente pelos mais velhos aos mais novos, ao redor de uma fogueira. É um costume Ainu oferecer saquê ao Kamuy do salmão, para garantir uma boa pesca.

Casamento e Dança, rituais do povo indígena Ainu originário da ilha de Hokkaido (http://www.ainu-museum.or.jp/en/study/eng01.html)

O clima de Hokkaido é continental frio e polar, e faz parte do bioma Taiga (floresta de coníferas) do qual fazem parte o norte do Alasca, Canadá, sul da Groenlândia, Noruega, Finlândia e Sibéria... Em outras palavras, é MUITO frio! Ao norte da ilha, a neve costuma acumular 11 metros! Nas principais cidades, as temperaturas variam de -25ºC no inverno, a 20ºC no verão.


Com neve fina considerada de qualidade, Hokkaido é a meca dos praticantes de esportes de inverno no Japão. A capital Sapporo foi sede dos Jogos Olímpicos de Inverno de 1972, e atrai esportistas do mundo todo. O esqui e o Snowboard são os esportes mais praticados na ilha, e os Ski Resorts nas proximidades das montanhas do mar do Japão atraem turistas quase o ano todo.


É no inverno também que as inúmeras cidades da província promovem os mais exuberantes festivais. Entre os mais conhecidos estão o “Sapporo Yuki Matsuri” e o “Asahikawa Fuyu Matsuri” que todos os anos, em fevereiro, exibem colossais estátuas de gelo, que chegam a ter 15 metros de altura por 25 de largura!

Escultura de gelo “White Star Wars 2019” no festival de Inverno de Sapporo. Visitantes podem entrar e tirar fotos dentro da X-Wing de gelo em escala real! (http://www.snowfes.com/english/)

A gastronomia de Hokkaido harmoniza com o clima frio. Nos muitos restaurantes de Sapporo é possível comer uma deliciosa sopa de curry, ou ainda um Hokkaido Ramen com caldo a base de missô. Mas famoso mesmo é o Jingisukan (ou Genghis Khan!): finas fatias de carne de cordeiro grelhada com vegetais em uma panela de ferro, que dizem lembrar o capacete dos soldados do conquistador mongol, que era utilizado pelas tropas para ir ao fogo e fazer um guisado muito similar.


Opções de bebidas para acompanhar uma refeição local são abundantes... Hokkaido é o lar da cervejaria Sapporo (onde é possível visitar seu museu!), e da destilaria Nikka, responsável por um dos melhores Whiskys do Japão.

Os saquês da região não ficam atrás. Mas nem sempre foi assim... Embora Hokkaido tenha o clima e as fontes de água ideais para a produção do saquê, a produção de arroz era praticamente impossível na região devido às baixas temperaturas. Por muitos anos a região comprou arroz de outras prefeituras, e na maioria das vezes kakemai (arroz utilizado para comer), produzindo um saquê de mesa que não chamava muito a atenção, e que variava muito em qualidade. Em 1998, no entanto, foi desenvolvido o Hatsushizuku (初雫), um arroz especial (Shuzo Kotekimai) próprio para a produção do saquê, e capaz de suportar as temperaturas congelantes da ilha com baixo teor de proteínas (causa de off flavor no saquê).

Hamikawa Taisetsu é um fabricante instalado a apenas dois anos na região, com estrutura moderna, e rótulos inspirados em padrões Ainu e flocos de neve. Produz apenas o estilo Junmai, e usa o arroz Kitashizuku, uma variação do Hatsushizuku, de produtores locais (http://kamikawa-taisetsu.co.jp/)

O “Kita no Nishiki Hizo” (ou Glória do Norte) é um famoso Junmai produzido pela Kobayashi Shuzo desde 1985. Antes produzido com Yamada Nishiki, hoje é feito com a variedade local Hokkaido Ginpu. O saquê é maturado por 3 anos na garrafa antes de ser diluído com água (warimizu).

Kita no Nishiki, conhecido como Glória do Norte, da Kobayashi Shuzo, no distrito de Yubari a 45km de Sappporo (http://www.kitanonishiki.com/)

O “Kokushi Muso” é um famoso rótulo, da Takasago Shuzo (desde 1899), da cidade de Asahikawa. Foi tido como o responsável pela popularização do estilo seco, com SMV+5. No Brasil encontramos o Takasago Taisetsu. Todos os anos um iglu é construído ao lado da fábrica, onde o saquê é levado para ser filtrado em temperatura de -2ºC. O moromi (mosto) é colocado em sacos de tecido, e pendurados dentro do iglu para gotejar lentamente e sem pressão. Esta técnica produz um saquê claro e suave (https://takasagoshuzo.com/).


Com tantos rótulos incríveis, basta escolher um! Espero de verdade que você possa abrir uma garrafa de Hokkaido e se transportar também às ruas nevadas de Sapporo!


Até a próxima! Ou, “sui unukar an ro”, no idioma Ainu!


Por Andréa Machado Sake Sommelière

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