Marie Chiba Sensei e o seu GEM by Moto


Temos o saquê em tão alta estima, que é fácil esquecer que o saquê é uma bebida feita por pessoas, e para pessoas. Entre grandes rótulos, lotes caríssimos de arroz, leveduras celebridades e fontes de águas cristalinas da montanha XYZ, falamos pouco das pessoas do saquê.


Há uma leitura da palavra francesa “Terroir” que leva em conta a expertise do ser humano para formar um produto único, com um senso de lugar. E concordamos muito com essa leitura, principalmente depois de conhecer pessoalmente a Marie Chiba.


Foi a um tempinho atrás, procurando alguma leitura interessante sobre saquê na livraria Fonomag na Liberdade, que eu esbarrei no seu livro “Sake Pairing”. Uma leitura riquíssima, que destrincha cada aspecto do saquê... Ela explica entre tantas outras coisas, como cada aroma do saquê é formado quimicamente, e de onde ele vem, se das matérias primas ou do processo de produção. Informação muito técnica é verdade, mas entregue ao leitor de maneira descomplicada e lúdica.


Para fazer jus ao nome do livro, suas páginas são recheadas com boas receitas e aulas de harmonização. De brincadeira em casa, fiz uma receita de sopa de cabotchá (a abóbora japonesa), que ela sugere harmonizar com o Kenbishi Mizuho Kuromatsu, um Junmai bem encorpado. Por dispor de poucas opções no mercado brasileiro, acompanhei com um Junmai mais simples, mas que harmonizado com a sopa, foi das coisas mais incríveis que provei.

Quem diria... Saquê e sopa? Me ganhou.


Estivemos em dezembro último em Tóquio, para uma série de degustações organizadas por Megasake, e para visitar alguns produtores. Uma vez por lá, não poderíamos deixar de fazer uma visita à mestre das harmonizações em seu Sake Bar, em Ebisu. Eu mesma me sentei no seu balcão por dois dias na mesma semana, tamanha a minha empolgação com o trabalho incrível da Marie Chiba-san. O Fábio Ota queimou largada, e já tinha ido uma vez antes, e ainda me acompanhou nas outras duas.


Marie Chiba apresentando o Celestite, saquê exclusivo da casa (foto: Andréa Machado)


Mas não pense que é fácil conseguir um lugarzinho no diminuto balcão para poucos comensais. É o balcão mais disputado por apreciadores de saquê do mundo, eu diria. Foram muitas tentativas para conseguir uma reserva no site. Então se prepare com antecedência, não há como ser atendido sem uma reserva.


De fachada simples, o GEM by Moto (Gem de gema, pedras preciosas, como ela considera o saquê, e Moto como é chamado o starter de fermentação do saquê) tem clima descontraído e acolhedor. A música é boa e as paredes são assinadas por grandes produtores de saquê (e um ou outro desenhista de mangá!).


Do outro lado do balcão Marie Chiba recebe a todos com um sorriso e nenhuma pompa. De cara, ela te olha e te serve um saquê que ela diz que combina com você, com a personalidade que você transmite num primeiro momento. E ela acertou muito bem! Todos ficaram muito satisfeitos com os seus saquês.


Seguimos de omakase (aka menu degustação). Apenas petiscos sazonais, acompanhados por boas doses. O carro chefe da casa é o presunto recheado com queijo azul e empanado na farinha panko, que ela serve com uma dose de doburoku (o "saquê" literalmente não filtrado, basicamente o moromi engarrafado). Não tenho palavras para explicar a explosão de sabores e a elegância dessa combinação, que para quem não provou ainda pode soar pesada... Mas foi LINDA.


Dali pra frente, cada comensal recebeu os mesmos pratos, porém, saquês diferentes para cada pessoa, mostrando que diferentes saquês harmonizam com o mesmo prato por diversas razões, e todos melhoram a experiencia de alguma maneira (não preciso dizer que eu tomei todos os saquês que o Fábio recebeu e vice-versa, né? Rsrs). O serviço é impecável, lindo de ver. E me encantou sua preferência por saquês de pequenos produtores (jizake) e de fermentação espontânea, como o Senkin Nature, que tem seimaibuai de 90% (isso mesmo!), e é lentamente fermentado com as leveduras presentes na própria Kura (fábrica de sake).


Já estávamos para lá de impressionados, quando ela colocou um Nama (o saquê não pasteurizado) para esquentar, e o serviu atsukan (quentinho). Nossa cara de interrogação era indisfarçável, uma vez que aprendemos na escola quadrada da vida que não se esquenta um saquê que não foi pasteurizado. Rezam os livros todos aliás, que o Nama deve ser conservado na geladeira sempre, para não perder suas características aromáticas. Sabíamos de nada, inocentes! O saquê antes até enjoativamente floral e frutado, ao ser aquecido, ganhou notas deliciosamente diferentes.... Uma violeta sutil aqui, um katsuobushi de leve ali que mais lembrava um dashi... Uma manga bem discreta lá no fundo... Uma delícia!


Agora, delícia mesmo, é o saquê da casa. Chamado de Celestite (a pedra preciosa), foi feito por ela em conjunto com a Senkin (um revolucionário dos saquês, sobre o qual falamos nesse outro post recente). Fermentado em barricas de Jerez, é salgadinho e tem todas as características de um manzanilla, com aromas de erva doce e tudo mais. É dos saquês mais elegantes que eu já provei na vida (shut up and take my money!).


Marie Chiba vem de uma família de agricultores, e o trabalho com o arroz nunca foi uma novidade pra ela. Mas foi na faculdade que ela descobriu a gama de sabores e possibilidades que o arroz pode proporcionar. Abriu o GEM by Moto em 2015, e recentemente recebeu o título de Sake Samurai.


Escreveu um mangá (estilo de quadrinhos japonês) para ensinar sobre o saquê, chamado de “Nihonshu ni Koishite”, traduzido grosseiramente por mim como “apaixonado pelo saquê”, onde ela conta da sua experiencia com a bebida, apresenta produtores e métodos de produção, e muita harmonização.


Também está na segunda versão do filme “Kampai!” lançado em 2019 e chamado de Sake Sisters, que aborda a vida de três mulheres do mundo do saquê: Marie Chiba, Miho Imada e Rebekah Wilson-Lye.



Conhecer Marie Chiba foi uma delícia, e com certeza expandiu meus conhecimentos e abriu minha cabeça para as infinitas experiencias que o saquê pode proporcionar. Sair da caixinha e sambar na cara da sociedade, é com ela mesma. Um sopro de jovialidade e desruptividade na tão tradicional sociedade japonesa.


Kampai!


Andréa Machado

Sake Sommelière

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