O que o cientista francês Louis Pasteur tem a ver com o processo de produção do saquê?

A maioria dos saquês passa por um ou dois processos de pasteurização durante a sua produção. Isso esteriliza a bebida, desativando enzimas, matando bactérias prejudiciais e garantindo sua longevidade, além de suavizar o paladar (mas vamos falar disso em breve, num post específico sobre as diferenças do saquê pasteurizado e o não pasteurizado).


Ao estudar as etapas do processo produtivo, e tendo aprendido nos meus tempos de escola que o inventor da pasteurização foi o cientista francês Louis Pasteur, imaginei que essa técnica tinha sido transferida da Europa para o Japão e fosse relativamente recente – pelo menos, a partir da segunda metade do século XIX, quando os livros de história registram sua invenção.


A pasteurização é um processo de esterilização largamente utilizado em alimentos e bebidas. Consiste em expor a temperaturas inferiores à ebulição e posterior resfriamento.

No entanto, qual não foi a surpresa ao descobrir que a pasteurização já existia bem antes de Louis Pasteur. Há indícios de que já era aplicada há cerca de mil anos na produção do saquê. Formalmente, o processo foi descrito no livro Tamonin Nikki, um compêndio histórico no Japão, escrito por monges entre 1478 e 1618. O registro específico do processo de pasteurização – não com esse nome, obviamente – data do ano de 1569, 300 anos antes da data oficial de sua “invenção” no Ocidente.


A utilização da pasteurização pode ter surgido da observação de que o saquê aquecido durava mais. Afinal, bom lembrar que o saquê é uma bebida que pode ser servida a muitas temperaturas diferentes. Dependendo da escala, são dez ou onze classificações de temperaturas, variando de -5º C até 55º C.



E o saquê já era bebido esquentado há séculos. Provavelmente, a percepção de que o saquê aquecido, caso não bebido de imediato, mantinha suas características por mais tempo, levou à adoção do procedimento em larga escala nas sakaguras (fábricas de saquê).


Até por limitações tecnológicas, o saquê era comumente bebido no passado à temperatura ambiente ou esquentado. O aquecimento ajudava a “arredondar” alguns sabores mais pronunciados ou até indesejáveis. Podia também realçar a secura e as notas de álcool da bebida. Do ponto de vista de harmonização, sempre foi bem com pratos substanciosos e quentes, com mais gordura, caldeiradas etc. – recentemente preparei um saquê junmai aquecido a 45º para acompanhar uma bela rabada, que funcionou muito bem – coloquei até umas folhas de hortelã no saquê, mas isso é tema para um outro dia...


Já o saquê resfriado ou gelado passou a ser mais comum, claro, com a popularização dos meios de refrigeração, mas também em função de uma invenção surgida mais recentemente, na década de 1930: a máquina de polimento vertical do arroz.


Com essa máquina, passou a ser possível um maior nível de polimento do arroz, abrindo caminho para a produção dos saquês ginjo e daiginjo (cujos percentuais mínimos de grão remanescente são de 60% e 50%, respectivamente). Em geral, quanto maior o polimento, maior o requinte do saquê produzido, com mais aromas de fruta e flores, e paladar mais delicado. Perfeitos, portanto, para serem servidos frios, em belas taças de cristal.


O saquê que bebemos hoje, portanto, é bem diferente do que era bebido no passado. Diferente para melhor!


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Um abraço e kampai!!!


Fabio Ota

Master Sake Sommelier

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