O Saquê e as Mulheres

Atualizado: Mai 15

O saquê, além de delicioso, é uma bebida curiosa. No período Nara, as técnicas apuradas de fermentação eram um desafio. O Koji-kin (麹菌) – fungo utilizado atualmente para “maltear” o arroz para a fermentação ainda não era conhecido. Na época, para a produção de saquê, o arroz cozido era mastigado e cuspido em um tacho antes da fermentação – técnica conhecida como “kuchikami”, assim a sacarificação do arroz era realizada através das enzimas presentes na saliva.



Além disso, há uma profunda relação entre a religião e o saquê - a bebida secular japonesa era conhecido como a Bebida dos Deuses. Algumas províncias rurais então buscaram uma maneira de “purificar” a produção: eram as mulheres sacerdotisas virgens que realizavam o processo de mastigação pois elas eram consideradas as representantes dos deuses na terra.


O acesso das mulheres às sakaguras (fábricas) era restrito, proibido, por ciúmes dos deuses. A explicação é simples: o Deus do saquê, Matsu Taisha, é na verdade uma Deusa, e se ela ficasse enciumada quando alguma mulher colocasse seus pés na adega, tornava a bebida turva e a produção era completamente perdida! Nem mesmo as esposas dos proprietários podiam entrar lá! Então, para uma mulher ser a responsável pela produção (Toji - 杜氏), era completamente impossível.


Existem muitas teorias sobre a origem do nome Toji, mas ironicamente, o termo Toji (杜氏) é derivado da palavra Toji (刀自) que quer dizer governanta, o que sugere ter sido uma profissão feminina.


Enfim, os tempos foram mudando e graças ao entendimento e evolução do processo de fermentação e às custas da Segunda Guerra Mundial - pela necessidade de mão de obra enquanto os homens da família defendiam seu país na guerra - a proibição ao sexo feminino nas sakagura se desfez dando lugar ao surgimento de mulheres entre os produtores. A bebida deixou de ser interpretada como um processo realizado por divindades e sim por microrganismos invisíveis a olho nu.


Atualmente as mulheres estão em ascensão nesta área, dentre as aproximadamente 1200 sakaguras japonesas já existem muitas funcionárias no setor. E em torno de 20 têm mulheres como mestres. Existe até uma campanha em que uma série de 12 sakes foram produzidos por mulheres Toji! Algumas das fábricas envolvidas têm mais de um século de história! Cada garrafa foi cuidadosamente preparada e são chamadas simplesmente de 1 a 12! Vale a pena conferir:


1. Watanabe Shuzo (Gifu)

2. Yoshida Shuzo (Fukui)

3. Hasegawa Shuzo (Niigata)

4. Kinginka Shuzo (Aichi)

5. Sawada Shuzo (Aichi)

6. Asahi Shuzo (Shimane)

7. Mukai Shuzo (Kyoto)

8. Nadagiku Shuzo (Hyogo)

9. Moriki Shuzo (Mie)

10. Tabata Shuzo (Wakayama)

11. Sato Shuzoten (Saitama)

12. Hirai Shoten (Shiga)



Patrícia Telló Dürks

Sake Sommelière


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