Por que o saquê harmoniza tão bem com a comida ocidental

Hoje a ideia é falar um pouco sobre como o saquê harmoniza com comida ocidental. Só o tema harmonização poderia ser objeto de um livro daqueles bem pesados! Mas a proposta, aqui, é apresentar um aspecto por vez. Afinal, esta é, talvez, uma das partes mais difíceis e controversas do estudo sobre saquê e, na minha opinião, precisa ser absorvida aos poucos e com muitas experiências práticas.


Jamón com nigorizake: uma combinação perfeita. Por que não? Foto: divulgação

A harmonização envolve entender o que esperar de cada prato e escolher o saquê que melhor combinará com ele. Para isso, é preciso conhecer ambos muito bem.

Alguns anos atrás, convidado por amigos, tive o prazer de conhecer em Tóquio um restaurante que serve tapas (entradas ou aperitivos) e pratos espanhóis harmonizados com saquê. O Kiraz fica em Meguro, um bairro não muito conhecido dos turistas, a uns dez minutos a pé da estação de metrô de mesmo nome (na volta, depois de comer muito e beber tantos saquês diferentes, parece que leva mais do que dez minutos!).


A seleção de saquês desse lugar é realmente impressionante. Boa parte deles vem direto dos produtores. Quando da minha visita, alguns tinham rótulos improvisados, porque ainda nem haviam sido lançados para venda. A oferta de saquês nama, que precisam ser mantidos sempre refrigerados, também é variada.


Confesso que, à primeira vista, a proposta parecia insólita: um restaurante espanhol sem vinhos, mas com diversas sequências de pratos, cada um harmonizando com um saquê diferente. Será que funcionaria? Olha, funcionou, viu? E muito!


Interior do Kiraz, que oferece saquê e culinária espanhola. Foto: divulgação

Os diferentes ingredientes das tapas e dos pratos principais eram realçados ora por saquês mais frutados e leves, ora por opções menos aromáticas, mas com mais umami e mais corpo. Uma beleza!


O que me impressionou foi a dedicação aplicada na seleção dos pratos e seus respectivos saquês. O estudo parece ser constante e, fora o desenvolvimento dos pratos espanhóis, pelos quais são apaixonados, os proprietários estão sempre visitando as sakaguras (fábricas de saquê) para escolher as bebidas mais adequadas.


Combinação com molho de tomate


O legal é que, na mesma linha do Kiraz, há muitos restaurantes no Japão e no mundo criando menus harmonizados entre saquês e as mais variadas cozinhas ocidentais. Na minha mais recente visita às sakaguras da linda região de Tamba, tive a oportunidade de almoçar em um restaurante italiano que, curiosamente, funciona numa escola primária desativada.


Ali tivemos à disposição toda a gama de saquês de um dos mais premiados e interessantes produtores da região (aguardem um post sobre essa sakagura), para que pudéssemos concluir sobre as melhores harmonizações.


Eu achava que pratos com bastante molho de tomate poderiam, por exemplo, oferecer alguma dificuldade, mas diversos saquês combinaram muitíssimo bem. Não houve um prato sequer que “brigasse” com as bebidas. Mérito também do chef, que os preparou já antecipando essa harmonização.


O espectro de sabores do saquê é tão amplo que dá para afirmar: difícil não funcionar. Tecnicamente, comparado ao vinho, o saquê tem menor acidez e menor adstringência, o que explica a compatibilidade com uma gama maior de pratos de diferentes cozinhas. A presença de aminoácidos e peptídeos também pode se traduzir em mais umami e realçar o sabor dos ingredientes de cada iguaria.


O Kiraz é um bar de saquê, com pratos de nítida inspiração espanhola. Harmonizações inusitadas com receitas surpreendentes preparadas com verduras e legumes orgânicos de todas as regiões do Japão e insumos selecionados de primeira qualidade.

Além disso, o saquê é uma bebida que pode ser servida em diversas temperaturas, com variações de mais de 50 graus Celsius entre a mais gelada e a mais quente. Essa temperatura de serviço influencia bastante os sabores e aromas, ora realçando, ora escondendo alguma característica.


Você também acha que harmonizar saquês com cozinha ocidental pode funcionar? E com comida brasileira? (boa ideia para um próximo post, não?). Deixe aqui sua opinião.

A meu ver, é uma questão de escolher o saquê certo – e na temperatura certa – para um determinado prato. Mas, lembre-se: acima de tudo, o saquê certo é o saquê que você gosta!


Kampai! 乾杯!


Fabio Ota

97 visualizações

©2018 by Mega Sake