Quer um saquê? Tá quentinho!

Pode parecer um tanto incomum para nós que vivemos em um país tropical, pensar que a bebida que acompanha nossa refeição possa ser servida tão ou mais quente que a comida.

Por essas bandas aqui a cerveja está sempre estupidamente gelada, e o vinho por muitas vezes é acompanhado de um balde de gelo independente do seu estilo. É cultural que o brasileiro prefira sua bebida “trincando”. Com uma temperatura média de 32ºC o ano inteiro, a pedrinha de gelo é dos itens mais cotidianos.

Com o saquê não seria diferente. Um amigo serve em seu prestigiado restaurante garrafas de saquê quase congeladas, com uma sedutora capa de gelo brilhante que reveste a garrafa. É sucesso, claro. Em uma noite de verão é exatamente o que se quer para acompanhar deliciosas fatias de Toro servidas sobre gelo triturado.

Mas imagine comigo uma noite de inverno. Os termômetros marcam qualquer digito abaixo de zero, e se acumulam dois metros de neve lá fora. Você caminha apressado ouvindo apenas o barulho dos seus passos na neve que de tão fofa parece areia. Enfim em seu destino, você abre uma leve porta de correr, e passa pelo noren. Senta-se no balcão, e o atendente do outro lado apressa-se em lhe servir uma fumegante tigela de Oden. O que vamos beber para acompanhar? Um Junmai vai muito bem aqui, claro. Mas... gelado?

Até os macaquinhos do famoso parque Jigokudani, na Província de Nagano, preferem uma bebida quentinha no frio...

As bebidas quentes são parte do cotidiano japonês. Seja um chá, o saquê, ou apenas água. Ainda nos dias de hoje, aquecimento por calefação no Japão é um luxo que nem todos os estabelecimentos e nem todas as casas possuem. Desta maneira, uma confortante bebida quentinha é o que se espera.

Conta-se que o consumo do saquê quente vem de muitos séculos. Cerca de 300 anos antes de Louis Pasteur descrever o método de esterilização de alimentos por calor, que leva seu nome e ficou conhecido como “pasteurização”, o japonês já utilizava o calor como maneira de conservar o saquê (vide o super post do Fabio Ota sobre pasteurização aqui!). O saquê servido quente já era comum por lá e pode até ter originado a aplicação da pasteurização no processo de produção. Pouco se tomava de saquê frio até o surgimento dos estilos aromáticos nos anos 80.

Na literatura e poesia japonesa é muito comum encontrar trechos onde o saquê quente é mencionado, e nos muitos restaurantes e Izakayas, os saquês são servidos em uma ampla variedade de temperaturas á gosto do freguês, independente da estação do ano.

Nos Ryoteis, tradicionais restaurantes de alta gastronomia japonesa, existe uma profissional dedicada (sim, geralmente é mulher) para a arte de aquecer o saquê. É necessário muito estudo e preparo para conseguir atingir exatamente cada temperatura solicitada pelo cliente, que leva um nome específico, conforme a tabela abaixo.

Então não estranhe se a pessoa ao seu lado no balcão pedir um saquê Nurukan. Ele não quer o saquê de um novo produtor que você ainda não conhece, e sim, o saquê servido a 40ºC. É muito útil, aliás, ter essa tabela na ponta da língua se você vai a um jantar de negócios, ou com o chefe japonês. Saber pedir um saquê em sua temperatura adequada, é sinônimo de classe e cultura, e sempre impressiona.

Tenha em mente, todavia, que não vale a pena aquecer o seu Daiginjo. Nem todo saquê é apto para o aquecimento. Os saquês aromáticos como os Ginjos e os Daiginjos ficam melhores se tomados fresquinhos. Ao aquecê-los, os ésteres de aromas se volatizam com a alta temperatura, e estes deixam de ser aromáticos, perdendo suas características.

De maneira geral, os Junmais, Honjozos e os Futsushus são os mais adequados para se tomar quentinho! A temperatura faz evaporar parte do álcool, o que ao mesmo tempo que o deixa levemente menos alcoólico, também faz com que este esteja mais perceptível. O saquê quente, tende também a parecer mais seco na boca, e acompanha muito bem pratos mais gordurosos como um Karaague ou Yakitori, ou Nabemonos (pratos quentes), como um oden, sukiyaki, ramen e etc.

Para aquecer o saquê, usamos o Tokkuri, a garrafinha de cerâmica que muitas vezes faz conjunto com o chokko (copinho). Mergulhamos o Tokkuri até o “pescoço” em uma panela com água quente, o famoso “banho maria” do brasileiro, e aguardamos até que a temperatura desejada seja atingida.

Esta é a maneira mais tradicional de se aquecer o saquê. Não é um processo demorado, e o fazemos rapidinho nos restaurantes, mas exige alguma prática para reconhecer as temperaturas.

Há quem diga que é possível esquentar também no micro-ondas, mas eu sinceramente não recomendo. É comum que no micro-ondas o aquecimento não seja homogêneo, e a bebida costuma esfriar mais rápido. Existem ainda as máquinas de aquecer saquê, que lembram muito uma cafeteira. Você coloca o saquê em um recipiente da máquina, ajusta a temperatura em um painel, e aperta um botão para ter a bebida quentinha. Mas esse é um sonho de consumo difícil de se encontrar por aqui! Rsrs.

E agora que você já aprendeu a esquentar o saquê, que tal experimentá-lo em novas temperaturas?

A variedade de temperaturas que o saquê permite, e a maneira com que ele muda em texturas e sabores de acordo com cada temperatura, certamente permite uma variedade de harmonizações que não seriam possíveis com outras bebidas.

Me conta a sua prefrerida!

Kampai!

Por Andréa Machado Sake Sommelière