Saquê brasileiro, sim senhor!

Atualizado: 2 de Nov de 2019

Você já deve ter notado que aqui no Mega Sake, em nossos textos, utilizamos a grafia de saquê assim, com Q-U-Ê, em bom português. É que somos apaixonados por essa bebida que se originou do outro lado do mundo, mas antes de tudo, somos brasileiros com muito orgulho. E o que poderia ser motivo de orgulho maior para nós, do que escrever sobre ele... Sim, o saquê brasileiro?


A algumas semanas pudemos visitar, a convite da Azuma Kirin, sua planta no interior do Estado de São Paulo. É entre as cidades de Campinas e Jaguariúna que está a fazenda Tozan, e onde nascem os saquês e os shoyus nacionais de maior prestígio, a mais de 80 anos!


Máquina de polimento vertical na fábrica da Azuma Kirin (foto: Fabio Ota)

Foi fundada em 1934, por Hisaya Iwasaki, membro da família fundadora do conglomerado Mitsubishi, com o intuito de abastecer as comunidades japonesas recém instaladas no Brasil. Batizada como Tozan, foi sinônimo de pioneirismo tanto por ser a única empresa no Brasil a produzir estes tipos de alimentos, quanto por ser o primeiro investimento industrial japonês no Brasil.


Estamos fascinados pelo esmero com que estes produtos são criados aqui em terras brasileiras. Sim, criados. Não acredito que “produzidos” traduza o cuidado com que estes produtos são concebidos. Como não encontramos uma palavra equivalente no bom português para “brew”, adotei a palavra “criar”.


Fiel à receita original japonesa, o saquê leva apenas arroz, koji e água (e às vezes álcool!). Neste processo nada é acelerado, e o saquê leva o tempo que for necessário para evoluir e se tornar o produto que tanto gostamos.


Área de engarrafamento da Azuma Kirin (foto: @luizinhohirata)

O arroz utilizado hoje é o Akita Komachi, uma variedade que como o nome sugere, foi desenvolvida na província de Akita em 1998. É uma espécie que se adapta muito bem a climas frios e é resistente a ventos, tendo se adaptado muito bem ao solo e clima do nosso vizinho Uruguai, onde é amplamente cultivado e exportado para o Brasil.


O arroz chega beneficiado em torno de 6%, e chega a ser polido até um seimaibuai de 60% na planta da Azuma Kirin, em uma máquina polidora vertical, dessas que nem toda sakagura japonesa pode se gabar de ter. O subproduto do arroz polido é todo aproveitado! Com alto valor proteico, é destinado à alimentação, ração animal ou compostagem.


A água vem de poços artesianos dentro da própria fazenda. A água da região é considerada mole, com baixo teor de minerais, e muito propicia a criação de as saquês leves.


O koji e as leveduras são importados direto do Japão. Foi a Jordana, responsável pelo laboratório de controle de qualidade, que nos deu uma baita aula sobre as muitas análises que eles realizam todos os dias para acompanhar cada matéria prima recebida, e tudo que está acontecendo nos tanques, afim de garantir que o processo de criação do saquê seja o mais estável possível.


Andréa Machado com a área de cozimento do arroz ao fundo (foto: @luizinhohirata)

Pudemos acompanhar o cozimento a vapor do arroz, e a inoculação do koji no arroz cuidadosamente embalado na sala do koji, onde ele descansará por 2 dias até que esteja pronto para virar o shubo.

Passamos pelos tanques de fermentação, onde o mosto borbulhava, e o aroma já nos lembrava a bebida que amamos.

Vimos o saquê ser lentamente prensado na Yabuta, máquina de filtragem que separa o liquido do sake kasu, a borra do saquê. Ali também tivemos o privilégio de degustar o saquê que corria direto da bomba que ligava a Yabuta ao tanque da maturação, ou o Muroka Nama Genshu (não filtrado a carvão, não pasteurizado e não diluído), que não é um produto ainda, mas deveria ser... Estava delicioso! Fresco, aromático, e muito vivo!


Dali, acompanhamos a pasteurização, o engarrafamento, e a expedição das garrafas de saquê prontinhas para serem abertas e celebradas.


Neste dia tão especial em que a Azuma Kirin nos abriu suas portas, e nos permitiu acompanhar de muito perto seus processos, aprendemos muito, e fomos testemunhas do cuidado e respeito que a empresa tem com o produto que oferece.


O Nama (que é um nama-chozo) é nosso favorito, e fiquei surpresa em saber que é produzido desde 1985!


Variedade dos saquês da Azuma Kirin (foto: Fabio Ota)

Ainda muito associado à coquetelaria e à mixologia, o saquê da Azuma Kirin é uma aposta certeira para se tomar puro também.

Qual é o seu favorito?

Kampai, ou melhor... Saúde!


Andréa Machado

Sake Sommelière

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