“Tem aquele quadradinho?” – Sobre o Masu com sal e os recipientes para degustação de saquê

Atualizado: 4 de Jul de 2019

“Tem que transbordar pra dar sorte!”, me avisa um cliente ao pedir que o saquê escolhido seja servido no masu, com sal, “como manda a tradição”, garante ele.

Seja em casa, ou no restaurante onde trabalho como sommelière, minha opção para degustar um bom saquê é sempre a taça. Uma taça de vinho branco faz o serviço como ninguém. Com tantas opções de saquês aromáticos como os Ginjos/Daiginjos, entendo que esta é a melhor opção, por ter o bojo amplo de maneira que proporcione uma melhor percepção dos delicados aromas do saquê. A haste da taça permite que você a segure sem que a bebida esquente, e é possível fazer girar a bebida dentro dela, para volatizar os aromas e fazer todo o mise-en-scène que a gente gosta.


No entanto, algumas vezes, percebo uma certa decepção por parte dos clientes ao ver que a garrafa escolhida a dedo será servida em taças de cristal. É quase como se eu os estivesse privando de uma experiencia genuinamente japonesa. “Moça, tem aquele quadradinho?”, é o que demandam. Como sommelière explico que o masu talvez não seja a opção mais adequada para se degustar o Dassai 23, mas que cada um deve tomar a sua bebida da maneira que lhe dê mais prazer. Então trago o masu, e o sal.


Mas de onde veio isso, de tomar saquê no masu? Seria esta a opção mais “japonesa” de todas?


O masu, na verdade, é uma ferramenta usada como unidade de medida. Era usado para medir o arroz no Japão feudal, quando este era uma espécie de moeda. Naquele recipiente quadrado cabem 180 gramas de arroz, ou Ichigo (一合 = um Go). Dependendo do serviço prestado, um samurai ronin poderia receber um, dois, três ou uma infinidade de masus de arroz como pagamento! No geral, é feito de madeira hinoki, ou cedro, o que pode ser até interessante. Mas o mais comum de se ver é o de melamina (aka plástico), aquele preto por fora e vermelho por dentro, com o kanji de longevidade em dourado, para dar um charme. Ninguém sabe ao certo quando e como ele virou um copo. Minha imaginação gosta de pensar num dono de Izakaya “rasgueira” (gíria de restaurante para “desleixado”), que vendia o arroz e bebia da caixinha, quem sabe?! Rsrs. Hoje o masu é utilizado na cerimônia do Kagami Biraki, a cerimônia de quebra do Taru (barril de saquê), em ocasiões especiais como abertura de empresas, eventos esportivos, e outras comemorações. Por ser quadrado e pouco anatômico para se beber dele, Izakayas que apelam para uma atmosfera de nostalgia, optam muitas vezes por servir em um copinho, e colocá-lo dentro do masu, como se o masu fosse um pires.



E o sal? Eu gosto muito de um snack salgadinho, seja um edamame ou uma lula desidratada, para acompanhar um bom Honjozo. Mas daí para colocar uma pitadinha de sal na borda do copo, não sei não. Deixo a borda de sal para as margaritas! O limão do coquetel certamente pede a borda de sal para acentuar o efeito sour. O mesmo não vale para o saquê, que de acidez não tem quase nada. Pra que tomar com sal, então? Há várias teorias que explicariam esse hábito. Há quem diga que por uma deficiência nutricional no Japão feudal (as guerras complicavam o acesso aos alimentos) começou-se a comer sal com saquê. Já ouvi também que o sal disfarçaria o gosto ruim de saquês de baixa qualidade, mas aqui é contra nossa religião tomar saquê ruim. Então pra quê? Fato é que o hábito caiu em desuso, e não é mais comum tomar saquê com sal.


E transbordar, ou não transbordar? Eis a questão! No Japão, transbordar o copo ao servi-lo é um sinal de apreciação de quem lhe serve, um agrado. Conhecido como Mokkiri, é uma forma de generosidade. Nas palavras do especialista em saquês John Gauntner: “Se tornou um ritual de gentileza”. Há donos de Izakayas mais apegados a rituais do que outros, é bem verdade. É comum que você receba uma dose generosa que transborda o copo em um Izakaya, e não tão comum em um Ryotei (restaurante típico de alta gastronomia). Não espere uma graça dos sete deuses da boa sorte (Shichi Fukujin 七福神) por ter transbordado o seu copinho, no entanto.


Entendo que a preferência por tomar o saquê no masu é sobre ter uma experiência que seja mais autenticamente japonesa, exótica, culturalmente rica, e isso é mesmo muito válido!


O Japão nos proporciona uma variedade enorme de bons recipientes para degustarmos o saquê de maneira tradicional e autêntica. Você pode escolher por ocasião, região, estilo... De cerâmica (nosso Sake Sommelier Fabio Ota fala da boa cerâmica em duas ocasiões, aqui e aqui!), vidro, madeira... Tem para todos os gostos. Vamos conhecê-los?


Sakazuki: Este é o mais antigo recipiente utilizado para beber saquê, e também o mais utilizado nos rituais, como casamentos e festividades de ano novo. Pode ser feito de porcelana, cerâmica, laca, ouro ou prata. É raso, com a boca larga, com uma haste característica.


Sakazuki pela ceramista Hideko Honma. Fotos por Andréa Machado.


Guinomi: Este pequeno copinho se tornou popular durante o período Edo (1603-1868), quando era utilizado como uma forma menos formal de se degustar saquê. Geralmente feito de cerâmica (é possível encontrar também de porcelana e até vidro), é o mais tradicional de todos os recipientes para se tomar saquê. No Japão, cada região, em especial as produtoras de saquê como Hyogo e Kyoto, tem seus estilos próprios de copinho. Com formatos, cores, e técnicas diferentes de confecção.


Guinomis em estilos diversos. Foto por Andréa Machado.

Ochoko: Eu mesma confundia muito o Ochoko com o Guinomi, mas um mestre ceramista me explicou que o Ochoko é um copinho menor, e que tem o formato cilíndrico definido. Um Ochoko muito utilizado para a degustação técnica de saquê é o Kikichoko Janome (choko olhos de serpente), totalmente branco, com círculos azuis ao fundo. Os círculos brancos ajudam a ver a cor do saquê, e os azuis a limpidez. Geralmente o Ochoko acompanha um Tokkuri, a garrafinha de saquê, no mesmo estilo.


Conjunto de Ochokko e Tokuri. Foto por Andréa Machado.

Koppu (do inglês cup): É um copinho de vidro, cilíndrico, que muitas vezes é servido dentro do Masu. Um dos estilos mais famosos é o Edo Kiriko (de Tóquio), com intrincados desenhos no vidro.



E aí, qual é a sua opção preferida para degustar uma boa garrafa de saquê?

Kampai!


Por Andréa Machado. Sake Sommelière.

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