Um saquê hype chamado Yamada-Nishiki

Atualizado: 23 de Mar de 2019

Hoje contamos com a participação de nossa nova colaboradora, a Sake Sommelière Andréa Machado!

Uma coisa que eu ouço muito nos balcões de bares e nos restaurantes quando o assunto é saquê: “Pede o Yamada-nishiki que não tem erro”.

Hm... De onde será que vem essa afirmação que, de tão repetida por aí, eu até me convenci dela?

Yamada-Nishiki (山田錦)é a espécie de arroz própria para a produção de saquê (sakamai 酒米) mais cultivada atualmente, e parece mesmo ser o queridinho dos produtores. É uma espécie híbrida, resultado do cruzamento das espécies Yamada-Ho (山田穂) e Tankan Wataribune (短稈渡船).

Plantação exclusiva de Yamada Nishiki da produtora Kenbishi Shuzô, de Kobe. (Foto cortesia da Kenbishi Shuzô)

Esse cruzamento data de 1923, pela Estação de Agricultura Experimental de Hyogo (兵庫県立農林水産技術総合センター), e deu tão certo que em 1936 foi eleito como a variedade da província, onde até hoje se concentra sua produção.

O resultado da experiência foi um grão que herdou as melhores características de seus pais... mais longo, tem uma perfeita e centralizada concentração de amido (o shinpaku), o que facilita o polimento, favorecendo um melhor aproveitamento. Também é baixo em proteína e gordura, o que diminui a possibilidade de off-flavors, e absorve a água e se dissolve de maneira controlada.

Da ordem prática, é mesmo um grão muito estável. Essa característica fez a popularidade do Yamada-Nishiki e conquistou produtores de norte a sul do Japão. É um grão confiável, facilitador do processo produtivo, diminuindo drasticamente as chances de imprevistos.

Yamada Nishiki ainda sem o polimento.

Sem medo de experimentar outros saquês

O Yamada-Nishiki é mais caro que os seus pares, e de cultivo mais difícil. Mas, garantem os entusiastas, vale o investimento. Fosse eu produtora de saquê, com certeza desembolsaria um pouquinho a mais para usufruir destes benefícios.

Mas daí para o “In Yamada-Nishiki we trust” no balcão do restaurante?

É claro que quando você tem um bom arroz, você muito provavelmente terá um bom saquê. Mas é preciso ter em mente que o Yamada-Nishiki é o grão eleito por grande parte dos produtores muito mais por como ele se comporta do que pelo aporte aromático ou do sabor no produto final.

Vale entender ainda que os predicados de um bom saquê vão além do tipo do grão utilizado, e vêm também da expertise do produtor e da qualidade das demais matérias-primas.

Existem outras milhares de espécies de arroz tão ou mais interessantes, e que resultam em saquês complexos e surpreendentes.

Eu, aventureira que sou, me jogo por aí sem medo nas mais diversas possibilidades e garanto... Não gosto de garantias! =)


Por Andréa Machado, sake sommelière


192 visualizações

©2018 by Mega Sake