Umami, o quinto gosto

Quando se fala dos sabores que uma taça de saquê oferece, uma palavra sempre vem à mesa: umami (旨味).

Mas o que, afinal, é o tal do umami?

Umami é uma palavra japonesa que pode ser traduzida como “saboroso”, “gosto agradável”. A palavra foi alcunhada por Kikunae Ikeda, um professor de química da Universidade Imperial de Tóquio que pesquisou as propriedades deste gosto no início do século passado.

Mas somente no início dos anos 2000 foi comprovado que, de fato, nossas papilas gustativas possuem células receptoras capazes de distinguir o umami, e este foi finalmente reconhecido pela comunidade cientifica como o quinto gosto básico, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo.

Para a química, chamamos de umami a combinação dos aminoácidos Ácido Glutâmico, e os sais Inosinato Sódico e Guanilato Dissódico presentes nos alimentos.

Estas substâncias são produzidas naturalmente e espontaneamente na natureza, e também através de processos de fermentação. Estão presentes em diversos alimentos do nosso cotidiano, como abordaremos a seguir.

A versão industrializada e artificial do Ácido Glutâmico é conhecida como Glutamato Monossódico (ou MSG) e é muito utilizada pela indústria de alimentos processados como realçador de sabor.

A nossa percepção do gosto umami está diretamente relacionada à quantidade destas substâncias presentes em um alimento.

O Parmigiano Reggiano, por exemplo, tem cerca de 1.680mg de Ácido Glutâmico em 100g do queijo, o que torna o umami muito mais perceptível comparado aos cogumelos, que tem cerca de 42mg de Ácido Glutâmico em 100g.

Slide educativo, por Andréa Machado.

O umami é um antigo conhecido da gastronomia japonesa, e está presente nos principais e mais utilizados ingredientes, como o shoyu, o missô, o mirin, as algas (nori, kombu, wakame...) e o katsuobushi (lascas de peixe bonito seco) que faz a base do dashi (caldo base da gastronomia japonesa).


"Bomba" de umami

Não à toa, o ramen (aka lamen) se tornou o queridinho da gastronomia japonesa, com novas casas especializadas em noodles abrindo todos os dias ao redor do mundo! Um bowl de ramen é o que se chama de bomba de umami! O ramen acompanha muito bem uma tacinha de saquê (ou vice-versa!), como bem apontou nosso Sake Enthusiast Fabio Ota aqui ó! – https://www.megasake.com.br/inicio/o-ramen-e-o-saqu%C3%AA.

No saquê, as substâncias do umami estão presentes no arroz e também são formadas naturalmente e em abundância por ação dos microrganismos responsáveis pela “fermentação múltipla paralela”, o Aspergillus Oryzae e a Saccharomyces Cerevisiae (como abordamos neste post: https://www.megasake.com.br/inicio/saqu%C3%AA-animes-e-a-microbiologia).

Estas substâncias variam em quantidade e percepção entre diferentes estilos, mas são mais facilmente percebidas nas categorias Junmai e Honjozo.


O Umami nas mais variadas gastronomias

Apesar de ser muito presente e ter destaque na gastronomia japonesa, o umami é muito forte em outras gastronomias também, como provou minha amiga e chef de primeira Maria Emilia Atallah (@sailing_kitchen) que harmonizou lindamente um Eisbein (joelho de porco típico alemão) com um bom Honjozo, na nossa degustação recente chamada de “Sakes & Haikai”.

Eisbein por Maria Emilia Atallah, acompanhado de purê de melão, molho de wakame e ovo de codorna cru. O joelho de porco harmonizou muito bem com uma taça de honjozo! Foto: Andréa Machado

Outros alimentos ricos em umami são: ovos, trufas, carnes (principalmente a Dry Aged!), tomates, cebola, peixes como a sardinha e a anchova, frutos do mar e mariscos como o camarão, a vieira e a ostra, bem como uma variedade enorme de queijos!

Da próxima vez que você for abrir uma garrafa, que tal variar e provar com uma gastronomia diferente? Experimente com um pedacinho de parmiggiano, ou ainda para acompanhar uma pasta à putanesca, ou uma pizza?

O umami está aí para tornar tudo mais gostoso, e as combinações são infinitas. Qual é a sua favorita?


Kampai!


Andréa Machado, Sake Sommelière


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