“Você tem sede de quê?” “Bebida é água!”, já dizia a música dos Titãs. “Você tem sede de quê?”

“Bebida é água!”, já dizia a música dos Titãs. “Você tem sede de quê?”

Por aqui temos sede de saquê, e também de conhecer mais sobre essa intrigante bebida, para dizer o mínimo.




Você sabia que uma garrafa de saquê é composta 80% de água? Opa, não estou aqui sugerindo que você tome saquê como um novo tipo de isotônico! Hidratar-se entre uma taça e outra, com a água de sua preferência, é o segredo para se apreciar um bom saquê.


Mas esta é uma informação muito relevante sobre a bebida: a água influencia no resultado do produto que está na garrafa, e pode ser o fator mais próximo do conceito de Terroir para o saquê. “Terroir” é um termo francês, muito utilizado no vinho, que indica o conjunto de fatores que fazem com que um determinado produto tenha características únicas ligadas a um lugar específico, como microclima, disponibilidade de recursos, e cultura local.


A água é utilizada em diversos processos na produção do saquê: seja para lavar, umedecer e cozinhar o arroz (a vapor), para constituir o mosto (moromi) ou na diluição do produto final, para ajustes de teor alcoólico e de sabor (warimizu).


Primeira aplicação de água, na lavagem do arroz (foto: Xavier Chapelou)

Para ser considerada ótima para o saquê, a água deve conter potássio, magnésio e ácido fosfórico em abundância, que auxiliam a multiplicação das leveduras no mosto. Por outro lado, ela não deve conter ferro e manganês, minerais que aceleram a oxidação do produto, causando alterações de cor e aroma.


Água dura ou mole muda o saquê

A dureza da água (medida pela presença dos íons Cálcio [Ca2+] e Magnésio [Mg2+]) também é levada em consideração. As águas disponíveis no Japão, se comparadas a outras do mundo todo, podem ser consideradas de mole a média (muito parecidas com as águas do Brasil). Mas, se analisarmos as fontes de água disponíveis em todo o território japonês, encontraremos diferenças significativas e interessantes entre elas.


Na terminologia do saquê, chamamos a água mole de nansui, e a água dura, de kohsui. O uso de águas moles gera bebidas com aromas e sabores mais delicados, chamados de onna-zake (saquê feminino), como os saquês produzidos na área de Fushimi, na província de Quioto. Já o uso da água dura gera saquês com aromas mais pungentes e secos, chamados de otoko-zake (saquê masculino), como os produzidos em Nishinomiya, na província de Hyogo.


O saquê nasce onde a água está

Ao longo da história, as sakagura (fábricas de saquê) se estabeleceram ao lado de importantes fontes de água, e não por acaso.


Conta-se que, por volta de 1800 (Período Edo), um produtor de saquê de nome Tozaemon Yamamura possuía duas sakagura, uma na cidade de Kobe e outra em Nishinomiya (ambas na província de Hyogo). Ele notou que a bebida produzida na segunda cidade era consideravelmente superior, de sabor mais agradável e de fermentação mais consistente. Depois de substituir o toji, o maquinário e toda e qualquer variável que pudesse influenciar no saquê feito em Kobe, Tozaemon Yamamura transportou a água de Nishinomiya para lá, e percebeu que o saquê adotou enfim as cobiçadas características de seu saquê irmão.

A explicação para a qualidade da água de Nishinomiya são as chuvas que caem sobre o monte Rokko e se infiltram no solo calcário, formando ricos lençóis freáticos (com cálcio, fósforo e potássio) próximo à costa.


Essa água foi então chamada de miyamizu ( 宮水 - “água de Miya”), e passou a ser disputada por produtores que se estabeleceram no local em busca desse precioso recurso, para produzir o saquê perfeito.


Até mesmo uma nova profissão surgiu nessa época, a de mizu-ya (vendedor de água), que vendia e transportava a desejada miyamizu para todo o Japão.


Nascente especial

Não muito longe dali, na cidade de Quioto, ainda no período Heian (794 a 1185), a nascente de uma água aromática foi descoberta em um templo na área de Fushimi. Essa água, batizada de “Honorável Água Aromática”, ou Gokosui (御香水), é uma das “Sete Águas de Fushimi”, conhecidas por suas propriedades invejáveis.


Fonte de água na área de Fushimi, na sakagura Gekkeikan (Foto: Fabio Ota)

Diz a história que o primeiro shogun do Japão, Tokugawa Ieyasu, banhou seus três filhos, Yorinobu, Yorifusa e Yoshinao, nessas águas.


Foi em Fushimi então que muitas sakagura se estabeleceram na época, e sua água é muito desejada na produção de saquê até hoje.


As províncias de Hyogo e Quioto juntas concentram hoje 40% da produção de saquê no Japão.


E você, tem sede de quê?


Por Andréa Machado, sake sommelière do restaurante Kinoshita

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